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    新聞
    入戶中山考證職業等級認定(中式烹調師 四級)理論復習資料
    編輯:中山戶幫幫   發布時間:2021-07-22

    職業等級認定

    中式烹調師(四級)理論復習資料

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    單選題

    1、粵菜中許多復合調味汁的分類一般是(根據具體菜品)進行的。

    2、結球甘藍又稱(卷心菜),是目前產量較高的葉菜。

    3、由于油的導熱系數比水小,因而靜止態的油(比水傳熱慢)。

    4、對黃鱔進行燙殺時,應首先將鱔魚放入加有}的開水鍋中,小火燜煮 5~10 分鐘至口部張開,然后取

    出冷卻去骨。(

    食鹽、米醋、料酒、姜蔥)

    5、我國規定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為 g/Kg。(

    0.15

    6、從防火的需要出發,廚房各種電器設備的安裝使用必須(符合防火安全要求)。

    7、加工動物性茸泥時選擇蛋白質高的原料,其目的是(增加吸水性)。

    8、茭白在我國主要產于()。

    9、谷類原料的限制氨基酸是()。

    10、蛋清經高速抽打后,混入(空氣),體積可膨脹 8 倍,形成色澤潔白的泡沫狀。

    11、冷菜裝盤的步驟一般分為、圍邊、蓋面三個步驟。(

    墊底

    12、燒菜收稠鹵汁的方法,有勾芡增稠與()之分。(

    自然增稠

    13、胃中可以吸收()。

    14、自然凝固是原料加熱后形成的鹵汁在(低溫狀態)下凝結而成的凍。

    15、燈籠辣椒果實呈扁圓形或圓筒形,果實大,果實基部凹陷;顏色有綠、,味甜微辣或不辣。(

    或黃

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    16、生吃水生食物要洗凈,主要是為預防(姜片蟲)污染。

    17、按加工程度不同,鹽分為多種,其中一種稱為加工鹽,以下(加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽)均屬于加

    工鹽。

    18、產品成長期定價策略的主要目的是(選擇恰當時機運用價格手段拓展產品市)。 

    19、蹄筋主要利用的是有蹄動物的(肌腱)。----- 職業等級認定(中式烹調師 四級)理論復習資料 --------------------------------------------------------(內部資料,請勿外傳)--

    2

    20、配菜,通過變換手法和巧妙的配合,形成眾多的。(

    花色品種

    21、白煮菜是原料冷卻后,經刀工處理裝盤,另跟(味碟)上桌。

    22、軟炒宜運用(中慢火或中火)烹制。

    23、嬰幼兒體內的必需氨基酸為(9 種)。

    24、獅頭鵝為大型鵝品種,羽毛為烏棕色,皮下脂肪發達,肉質較為細嫩。(

    肉用型

    25、若損耗率為 20%,加工中的損耗質量為 2 千克,則加工前的毛料質量為(10)千克。

    26、在有主輔料的情況下,主料與配料的比例最好不要低于 2:1。(

    重量

    27、抓炒為宮廷烹調方法,選擇以(

    鮮嫩)的動物性原料為主料。

    28、扣是將菜肴所用原料(有規則地)擺放在碗內,成熟后(復入)盛器中,使之具有美麗的圖案的手法。

    29、膳食中缺鈣,可患。(

    佝僂病

    30、宰殺牛蛙時可以先用刀背擊昏,再用竹簽沿(脊髓)部位捅一下,可使其迅速死亡。

    31、下列牛肉中品質最佳的是(牦牛肉)。

    32、關于脆皮炸的討論,只有(可以淮鹽、喼汁為佐料)是正確的。

    33、最早起源于印度的麻辣味調味料是(咖喱粉)。

    34、宴會成本核算使用的《分類宴會設計標準》主要根據不同檔次的宴會,以(人均消費標準)為基礎,

    確定菜點分類和可選擇的品種和數量。

    35、含油脂的食品在儲存過程中受(微生物)的作用而發生油脂的酸敗。

    36、關于產品成長期的定價策略,下列說法不正確的是(運用變動成本對飲食產品進行定價)。

    37、傳統的面肥發酵后面團必須(加適量堿)。

    28、關于腌制適用性的說法,錯誤的是(適用于動物性原料,不用于植物性原料)。

    29、不在科學切配的含義之內的選項是(注意色澤的搭配)。

    30、碳酸氫鈉上漿致嫩時,添加適量的糖,是利用糖的(折光性),使原料成熟后具有一定的透明度。

    31、一般情況下,能直接提供熱能給予中樞神經系統的營養素是(葡萄糖)

    32、牛肉在醬制前應經過(

    腌制、浸泡、焯水

    )處理。

    33、醬制菜是(批量生產)的,因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。

    34、眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋,再轉(90°)角切或斜批成連刀片。

    35、油加熱預熟處理是利用(油介質)的特性,將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。 

    36、注意水產品(成形)的整齊與美觀,是水產品初步加工的基本要求。

    37、在有主輔料的情況下,配菜要主輔料之間的關系。(

    明確強調

    38、燈籠辣椒果實呈扁圓形或圓筒形,果實大,果實基部凹陷;顏色有綠、紅或黃。(

    味甜微而辣或----- 職業等級認定(中式烹調師 四級)理論復習資料 --------------------------------------------------------(內部資料,請勿外傳)--

    3

    不辣

    39、把胗肉加工成胗球(腎球)所用的刀法是(剞刀法)。

    40、面醬是以面粉為主要原料,經過,接種米曲霉菌,使其內部成分發酵制成的醬類調料。(

    蒸制熟

    41、家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、(刮剝洗滌法)、灌水

    沖洗法和清水漂洗法等。

    42、能夠促進鐵吸收的物質是。(

    抗壞血酸

    43、屬于較復雜的設備,需定人定時巡視運轉狀態,并做巡視記錄。(

    空調設備

    44、速蒸熟處理法,一般適用于(體小質嫩)的原料,如蛋制品、茸泥制品等。

    45、人們在特定的職業活動中所應遵循的行為規范的總和稱之為(職業道德)。

    46、玉蘭片的質量以色澤潔白,肉質細嫩,體小肉厚而堅實,無焦片和霉蛀者為佳。(

    筍節緊密,無老

    47、機體中含量最多的無機鹽是。(

    48、葡萄花刀適用于(肉厚帶皮)的整片魚或大型魚塊。

    49、新鮮洗凈的河豚魚的(肌肉)幾乎不含毒素。

    50、味精在使用時必須與(甜味調味料)配合使用才能體現出鮮味。

    51、蔬菜的新鮮度主要從、形態、色澤、(含水量)等幾方面來鑒定。

    52、在對燃氣設備進行檢漏時,應使用(肥皂水)。

    53、牡丹花刀是在魚體兩側斜剞(弧形)刀紋,深至椎骨,魚肉翻開呈花瓣形。

    54、(不吃死了的蟹和鱔魚)不能起到預防細菌性食物中毒的作用。

    55、植物油中主要含有(不飽和脂肪酸)。

    56、調制魚肉茸時,輔料和調料應該(分次投入)。

    57、(百搭醬)帶辣味。

    58、擠注法講究(手法技巧)和雙手靈活、默契的配合。 

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